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维生素是维持人体生命活动必需的一类有机物质，对人类健康具有重要的意义。水果、蔬菜中维生素的含量极为丰富，是人体维生素的重要来源之一。本文对果蔬中维生素的种类、维生素的测定方法、维生素在果蔬中的含量以及果蔬在贮存和加工过程中维生素的损失情况进行了综述，以期为果蔬中维生素的分析提供一定的理论指导，为人们的合理膳食提供科学依据。