【摘 要】
：
油炸食品是我国常见的一类具有特殊风味和酥脆口感的食品。其金黄的色泽和独特的风味受到了大量消费者的喜爱,但由于其含油量高以及高温油炸过程中会产生一些有害物质而令部分人望而却步。本文主要论述了目前我国的油炸加工工艺以及最新进展,介绍了食品加工过程中产生的晚期糖基化终末产物(Advanced glycation endproducts,AGEs)的形成途径,危害性和检测方法,同时讨论了影响油炸食品中AG
【机 构】
：
上海海洋大学食品学院,上海,201306
【出 处】
：
2016上海市食品学会年会暨上海市“食品·创新·绿色·共享”研究生学术论坛
论文部分内容阅读
油炸食品是我国常见的一类具有特殊风味和酥脆口感的食品。其金黄的色泽和独特的风味受到了大量消费者的喜爱,但由于其含油量高以及高温油炸过程中会产生一些有害物质而令部分人望而却步。本文主要论述了目前我国的油炸加工工艺以及最新进展,介绍了食品加工过程中产生的晚期糖基化终末产物(Advanced glycation endproducts,AGEs)的形成途径,危害性和检测方法,同时讨论了影响油炸食品中AGEs产生的因素,为减少油炸食品中AGEs的产生,最大限度的降低油炸食品的危害性奠定了基础。
其他文献
本文探宄了采用电子鼻和非线性数据处理技术的对虾新鲜度快速确定方法.测定了4℃贮藏的对虾电子鼻响应.同时,测定了理化指标(硬度,pH,总挥发性盐基氮(TVB-N),总菌落数(TVC),以及人为感官评价)用来为电子鼻分析提供新鲜度参考.电子鼻检测数据经主成分分析,随机共振和双层串联随机共振分析.主成分分析部分区分了不同贮藏时间的对虾.随机共振和双层串联随机共振信噪比谱特征值成功地区分了所有的对虾.对理
提取并分析东紫苏挥发油的化学成分.采用水蒸气蒸馏法提取东紫苏挥发油,运用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其成分进行分析.东紫苏挥发油提取收率为2.56％,从中检测并鉴定出16种化合物,占总挥发油质量的80.32％.其中相对质量分数最高的成分是桉树醇,占43.57％.东紫苏的挥发油成分复杂,主要成分是：桉树醇、乙酰基丁酰2,3-己二酮、3-乙烯基-乙烯基戊烯、莰酮、6,6-二甲基-2-亚甲基双
本文简要介绍了食品中甲醛的来源、危害及其对食品品质的影响，系统综述了近年来食品中甲醛清除剂的种类以及复配型甲醛清除剂的研究，为今后选择适合的甲醛清除剂提供依据，并展望了新型甲醛清除剂的环保、高效的研究方向。
在海洋环境中，大多数的弧菌是最常见的细菌类群，但是某些弧菌却对人类和海水动物有害。本文综述了致病性弧菌的致病因子，包括黏附因子、胞外蛋白、内毒素、肠毒素和溶血素。由多种致病性弧菌的黏附性研究发现，副溶血性弧菌对宿主的定殖与其纤毛、鞭毛和烯醇酶有关，溶藻弧菌的黏附性受温度、盐度及pH等环境因素的影响，霍乱弧菌通过霍乱毒素和毒力共调节菌毛定殖于宿主肠上皮。研究表明，黏附因子及相关血凝素或可抑制并降低弧
核磁共振技术是一种广泛应用于食品科学领域的现代仪器分析方法，通过两个科学分支核磁共振波谱法和磁共振成像在食品科学领域占据极其重要的地位。本综述介绍了核磁共振技术的基本原理及在食品研究中采用的几种方法，重点介绍了通过利用核磁共振技术无损检测食品中的几种常见成分(水、碳水化合物、脂肪和蛋白质)对食品品质进行分析，并展望了该技术在未来食品、生物医学及其他领域中的应用前景。
以秘鲁鱿鱼丝为研究对象，分离其在常温贮藏中的所有细菌及霉菌，将其接种到氧化三甲胺(TMAO)体外模拟体系进行培养并用高效液相色谱法检测甲醛含量的变化.将其能分解氧化三甲胺产生甲醛的菌株分离纯化后，利用16S rDNA序列分析法进行鉴定.将菌反接种到鱿鱼丝及其提取液中检验所分离菌对鱿鱼丝甲醛产生的影响.结果 表明：秘鲁鱿鱼丝在储藏过程中共分离出110株细菌及5株霉菌.其中能分解氧化三甲胺产生甲醛的菌
供需网理念可以帮助解决可追溯系统构建中面临的一些问题其中包括成本问题，而成本是决定可追溯系统能否顺利实施的关键因素。供需网通过可追溯系统的成本构建要素和影响交易成本要素之间的联系，来解决成本的优化问题，从而推动可追溯系统在我国的实施。
研究了聚乙烯(polyethylene,PE)、聚丙烯(polypropylene,PP)改性材料与日本产PP菌菇保鲜膜,共五种包装薄膜用于生鲜金针菇的保鲜试验对比.五种包装薄膜分别为NSPE海纳、NSPE兰天、日本产菌菇保鲜膜、CP45Y和CP45F,保鲜试验中研究测试了金针菇贮藏期的色泽、失重率、相对电导率、可溶性固形物、菌落总数、维生素C含量的变化.结果 表明,五种包装薄膜保鲜效果从好到差依
表面增强拉曼光谱(surface-enhanc ed Raman scattering,SERS)具有检测灵敏度高、分析速度快等优点,是一种颇具潜力的痕量分析技术.SERS检测的关键在于制备出稳定性高、灵敏度高、重现性好的活性基底,从而实现痕量物质的定量分析.本文综述了SERS活性基底的发展和SERS在一些领域的应用,并提出了目前亟待解决的问题.
市场上通过向鱿鱼中添加甲醛来维持外部色泽和延长保质期的情况频繁发生，本研究基于电子鼻建立一种快速定量检测鱿鱼中甲醛的方法，以期达到对大量样本进行快速筛查的目的.首先，根据国标(SC/T3025-2006)构建并优化甲醛检测的高效液相色谱法；然后，通过电子鼻分析不同甲醛含量鱿鱼整体风味轮廓差异，并通过顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)验证挥发性成分变化规律；紧接采用多种数据处理模