【摘 要】
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研究了解淀粉乳杆菌L6的发酵作用对豆腐黄浆水中大豆异黄酮、低聚糖和有机酸组分含量以及抗氧化能力的影响,使用HPLC 方法对豆腐黄浆水中5种异黄酮、5种糖和5种有机酸进
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640
【出 处】
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2015年第十届乳酸菌与健康国际研讨会
论文部分内容阅读
研究了解淀粉乳杆菌L6的发酵作用对豆腐黄浆水中大豆异黄酮、低聚糖和有机酸组分含量以及抗氧化能力的影响,使用HPLC 方法对豆腐黄浆水中5种异黄酮、5种糖和5种有机酸进行定性和定量分析.豆腐黄浆水中富含大豆异黄酮,含量多达238.16 mg/L 且90％ 以上以结合型糖苷存在.经过L6 在42℃发酵36 h 后,游离型苷元异黄酮占比达到37％,其中大豆黄素的含量增加了4.4 倍；染料木素的含量增加了35.3倍.豆腐黄浆水中总糖含量达13.26 g/L,低聚糖含量占比高达94％,其中水苏糖含量最高,约占到总糖含量的41.33％；L6 发酵豆腐黄浆水时,果糖、葡萄糖及蔗糖优先利用.42℃下发酵36 h 后,棉子糖和水苏糖的利用率分别达到52.78％ 和49.82％,可有效降解胀气因子.豆腐黄浆水经L6 发酵,总酸的含量有较大幅度的升高,从1.55 g/L 增加到7.32 g/L；在HPLC 检测的5种有机酸中,乳酸含量增加18.6 倍,达5.21 g/L,增加最为迅速,其他的有机酸变化则较为平缓.利用FRAP、DPPH·、ABTS+ 以及螯合Fe2+ 等方法对发酵豆腐黄浆水的抗氧化能力进行了评价,发现L6的发酵作用可以显著增强豆腐黄浆水的抗氧化能力.Pearson相关性分析(p＜0.05)表明游离苷元型异黄酮的含量对发酵豆腐黄浆水还原Fe3+,清除DPPH·及ABTS+能力有显著的正相关性,对其螯合Fe2+ 能力无影响.
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