【摘 要】
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本实验旨在探究高压静电熟化技术对牛肉食用品质的影响.选择6头中国西门塔尔牛左侧腰大肌,每块均匀分成两部分,分别进行普通和高压静电熟化处理72h,并在0h、4h、8h、12h
【机 构】
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中国农业大学动物科学技术学院,动物营养学国家重点实验室,北京 100193
【出 处】
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中国畜牧兽医学会动物营养学分会第十一次全国动物营养学术研讨会
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本实验旨在探究高压静电熟化技术对牛肉食用品质的影响.选择6头中国西门塔尔牛左侧腰大肌,每块均匀分成两部分,分别进行普通和高压静电熟化处理72h,并在0h、4h、8h、12h、24h和72h测定肉色(L、a*和b*)、过氧化物值(PV)及硫代巴比妥酸反应物(TBARS)；熟化72h后取样测定pH值、剪切力及蒸煮损失.研究发现在熟化72h后,高压静电处理组牛肉的剪切力值(1.99kg)极显著(P＜0.01)小于普通熟化处理(2.74 kg),pH值和蒸煮损失在2个处理间差异不显著(P＞0.05)；除了0h,其余时间高压静电处理组肉色L、a *值均高于普通处理,且在12h及72h L值显著高于普通处理(P＜0.05),在4h、8h、12h和24h a*值显著高于普通处理(P＜0.05)；随着熟化时间延长,2个处理组的PV、TBARS值均升高.除了0h,其余小时高压静电处理组的PV及TBARS值均低于普通处理,且在8h之后,高压静电处理组的PV及TBARS值均显著低于普通处理(P＜0.05),排酸72h后,静电熟化处理组的PV和TBARS值分别为226.96 μmol/kg和104.42μmol/kg,普通熟化处理组为330.20μmol/kg和142.14μmol/kg.高压静电熟化处理能够显著提高牛肉嫩度、延长牛肉理想肉色时间、减缓脂类氧化速度,改善了牛肉品质和货架期,可以作为一种新型的熟化技术运用肉牛屠宰加工行业,后期还需对高压静电熟化改善牛肉品质的机理进一步研究.
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