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本实验以牛肉为主要原料,利用米曲霉和黑曲霉混合制曲,继而进行液态发酵,制备牛肉呈味料.以蛋白酶活力为指标,研究了培养温度、培养时间、米曲霉和黑曲霉配比对成曲酸性和中性蛋白酶活力的影响,并利用响应面法对制曲条件进行了优化,得到的最优条件为：温度22.41℃、时间62.60 h、米曲霉和黑曲霉接种比例3.15：1,在此条件下,成曲的酸性和中性蛋白酶活力分别达到702.63 U/g干曲和1 695.76 U/g干曲。此外,研究了时间、温度、初始pH和液固比对成曲液态发酵的影响,在发酵时间10 h、温度45℃、初始pH 7、液固比5：1的条件下,制得的牛肉呈味料水解度和蛋白质回收率分别达到52.17%和64.26%,且具有明显的酱香味和肉香味。