【摘 要】
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目的：分析11种大米的淀粉组成及挤压特性,探讨总淀粉、直链淀粉含量及淀粉直支比与挤压特性之间的相关性.方法：运用Megazyme总淀粉、直链淀粉测定方法分析了大米中总淀粉、
【机 构】
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国家粮食局科学研究院 北京100037
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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目的：分析11种大米的淀粉组成及挤压特性,探讨总淀粉、直链淀粉含量及淀粉直支比与挤压特性之间的相关性.方法：运用Megazyme总淀粉、直链淀粉测定方法分析了大米中总淀粉、直链淀粉含量并计算淀粉直支比,对大米进行双螺杆挤压试验,测定膨化度、吸水性、水溶性、容重及硬度等挤压特性.结果：除湖南金建桃花香(76.07％)外,其他大米的总淀粉含量均在85％～ 90％之间；直链淀粉含量与淀粉直支比差异均较明显,直链淀粉含量在3％～24％之间,淀粉直支比在4％ ～38％之间,江西籼米直链淀粉含量和淀粉直支比均最高分别为23.47％、和38.08％,黑龙江金龙鱼五常糯米直链淀粉含量和淀粉直支比均最低分别为3.33％和4.06％.总淀粉含量与挤压特性各指标的相关性均不显著；直链淀粉含量与吸水性呈显著正相关(r =0.879**,P＜0.01)、与水溶性呈显著负相关(r=-0.876**,P＜0.01),与膨化度之间也具有一定的相关性(r=0.530),与容重及硬度无显著相关性；淀粉直支比与水溶性呈显著负显著(r=-0.827**,P＜0.0 1),与膨化度具有一定的相关性(r =0.532),但与吸水性、容重及硬度无显著相关性.结论：大米的直链淀粉含量以及淀粉直支比与膨化度、吸水性等挤压特性具有相关性,直链淀粉含量和淀粉直支比可作为大米挤压加工中原料选择和复配的依据.
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