【摘 要】
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利用酵母菌特有的产醇、产气特性与乳酸菌共同发酵乳,其制品不但具有特殊清香味而且还保留了酸乳独特的营养价值,作为一种新型产品将具有广阔市场前景.本研究以产CO2量、
【机 构】
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哈尔滨工业大学食品科学与工程学院 哈尔滨 150090
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利用酵母菌特有的产醇、产气特性与乳酸菌共同发酵乳,其制品不但具有特殊清香味而且还保留了酸乳独特的营养价值,作为一种新型产品将具有广阔市场前景.本研究以产CO2量、产酸速度及与乳酸菌的共生性为指标,对从传统发酵乳制品中分离的5株酵母菌进行筛选,得到一株产气量高,产酸速度快可与乳酸菌共生的酵母菌A3.对该酵母菌与乳酸菌共同发酵乳发酵条件进行优化.并将终产品进行保藏实验.结果表明酵母菌与乳酸菌接菌比例为1∶4,总接菌量为4％,37℃发酵6h并在4℃后熟12h,产品风味最优.对产品的保藏实验结果表明,产品在10℃保藏7天,pH由初始的4.21降到3.83,保藏期间酵母菌数与乳酸菌数均略有增加,酵母菌数从6.8×105增加到9.6×106CFU/ml,乳酸菌数从初始的5.5×108增加到到8.3×108 CFU/ml.保藏7天后CO2含量为22.9mmoL/l,乙醇含量为14.57 mg/ml,说明产品保藏性能稳定.对产品感官及质构性质分析,产品状态均匀,具有浓郁的乳香并略带一定的醇香及一定的爽口性,可为开发酵母菌参与发酵的酸乳制品提供理论基础.
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