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黄酒是我国的民族特产，在制作黄酒的过程中，会产生一些非安全性物质，如氨基甲酸乙酯、生物胺等。为探讨我国传统黄酒发酵中氨基甲酸乙酯产生的细胞学和酶学基础，本实验主要测定、分析了传统黄酒发酵和添加脲酶的处理组不同发酵时间下氨基甲酸乙酯的演变规律，同时分析精氨酸代谢的中间前体物与乙醇及EC前体物质(主要包括尿素和瓜氨酸等)之间相关性，探明其产生的代谢规律。试验结果表明，瓜氨酸是导致黄酒EC产生的关键前体物质，而尿素与EC合成并不存在正相关性；同时脲酶在特定时间的加入能在一定程度上对EC的产生具有抑制作用。