【摘 要】
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本文论述了搅拌型酸奶工艺和风味的创新.从破乳时pH值的确定、破乳后继续发酵温度的确定、褐变牛奶与鲜牛奶混合发酵比例的确定、褐变牛奶发酵时糖度和pH值的确定等进行了研
【机 构】
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江苏豪蓓特食品有限公司,江苏徐州,221000
【出 处】
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2013中国乳制品工业协会第十九次年会
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本文论述了搅拌型酸奶工艺和风味的创新.从破乳时pH值的确定、破乳后继续发酵温度的确定、褐变牛奶与鲜牛奶混合发酵比例的确定、褐变牛奶发酵时糖度和pH值的确定等进行了研究,最终确定了采用80％的褐变鲜牛奶,9％的白砂糖,0.5％豪蓓特复配增稠乳化剂,发酵至pH值5.0时进行破乳后罐装,43℃后发酵,发酵终点的pH值为4.3,然后冷藏的创新工艺。
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