【摘 要】
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为了研究反复冻融条件对鸡蛋蛋品质的影响,试验选取生鲜鸡蛋50枚,其中10枚当日进行测定,其中5枚用于测定常规鸡蛋品质指标,另5枚煮熟后用于测定熟鸡蛋的质构指标,作为试
【机 构】
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河北农业大学动物科技学院,河北 保定 071000
【出 处】
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第四届京津冀一体化畜牧兽医科技创新研讨会暨“瑞环杯”新思想、新方法、新观点论坛
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为了研究反复冻融条件对鸡蛋蛋品质的影响,试验选取生鲜鸡蛋50枚,其中10枚当日进行测定,其中5枚用于测定常规鸡蛋品质指标,另5枚煮熟后用于测定熟鸡蛋的质构指标,作为试验组的对照组.其余随机分为4组,冻融条件为于-18℃冻2h后再于4℃融24h,如此算冻融一组,此后再放于-18℃冻2h后再于4℃融24h,此为冻融二组,冻融三组为反复冻融3次,冻融四组为反复冻融4次,每组随机抽取10枚,其中5枚用于测定常规鸡蛋品质指标,另5枚煮熟后用于测定熟鸡蛋的质构指标.结果表明：(1)随着冻融次数的增加鸡蛋的强度、蛋重变化不大,蛋白高度、哈氏单位有降低的趋势,但差异不显著(P＞0.05).(2)随反复冻融次数的增加对熟鸡蛋蛋黄的影响呈现差异极显著水平(P＜0.01).反复冻融四组与新鲜未冻融组和反复冻融一组都呈极显著的水平(P＜0.01),鸡蛋的硬度、弹性、胶着度、咀嚼性都随反复冻融次数的增加不断增大,粘聚性随反复冻融次数的增加不断减小；对熟鸡蛋蛋白的影响差异不显著(P＞0.05).结果说明反复冻融对鸡蛋的质构特性影响很大.反复冻融是形成橡皮蛋的主要原因.
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