【摘 要】
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本实验旨在考察热处理对新鲜海蜇组织结构及质构特性的影响。在考察新鲜海蜇伞、胃柱、肩板、口腕四个部位组织结构及质构特性的基础上,以新鲜海蜇伞体为研究对象,于60℃
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本实验旨在考察热处理对新鲜海蜇组织结构及质构特性的影响。在考察新鲜海蜇伞、胃柱、肩板、口腕四个部位组织结构及质构特性的基础上,以新鲜海蜇伞体为研究对象,于60℃、80℃、100℃隔水加热0-60 min,研究过程中采用石蜡切片V-G染色结合光学显微镜观察组织结构,采用质构仪测定质构参数。结果显示,新鲜海蜇伞边硬度、弹性、凝聚性、回复性、咀嚼性、脆性数值均大于其它各部位；外伞层纤维排列致密,胶原纤维含量高,其次为口腕,胃柱胶原纤维含量最少,且纤维排列疏松无规则。海蜇组织结构和质构受温度影响明显,硬度整体呈先升高后下降的趋势,弹性呈上升趋势,该变化与伞部水分的大量流失和胶原蛋白的变性有关。
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