【摘 要】
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研究了两种宰杀方式对罗非鱼肉肉品质的影响.本研究以二氧化碳麻醉和敲头致晕放血宰杀罗非鱼,宰后贮藏于1±1℃下贮藏,测定7d各组僵直度、pH值、质量耗损率、挥发盐基氮、感
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院,南宁 530004
【出 处】
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2013年环北部湾高校研究生海洋论坛
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研究了两种宰杀方式对罗非鱼肉肉品质的影响.本研究以二氧化碳麻醉和敲头致晕放血宰杀罗非鱼,宰后贮藏于1±1℃下贮藏,测定7d各组僵直度、pH值、质量耗损率、挥发盐基氮、感官评价、质构硬度和剪切力等.结果表明:二氧化碳麻醉能延迟进入僵直期的时间,二氧化碳麻醉组有显著的初始高pH,宰后48h到试验结束pH值均低于敲头组;在宰后前期(宰后1到3d)两组的质量耗损率没有显著性差异,但是在贮藏后期(宰后4到7d)二氧化碳麻醉组的质量耗损率要明显低于敲头组.此外,除宰后0d和4到5d外,二氧化碳麻醉组的TVB-N均显著地低于敲头组;两组的感官评价相对于各自起始时间呈持续下降趋势,但两者没有显著性差异.结合各项指标,二氧化碳麻醉宰杀要优于直接敲头放血宰杀.
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