【摘 要】
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在传统酸牛奶的基础上,利用先经活化,再经驯化扩大的嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,LA)、嗜热链球菌(Streptococcus thermopilus,ST)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus
【机 构】
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天津科技大学食品科学与生物工程学院(天津)
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在传统酸牛奶的基础上,利用先经活化,再经驯化扩大的嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,LA)、嗜热链球菌(Streptococcus thermopilus,ST)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus,LB),对添加脱脂乳的豆奶进行发酵实验,研究了发酵温度、菌种比例、豆奶与脱脂乳比例、蔗糖含量等因素对豆奶质量的影响.采用混和水平实验设计方案优化配方与工艺;保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)与嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)1:1的混合菌种,固形物(不包括蔗糖)浓度为12﹪~13﹪,豆奶与脱脂乳比例为0.7~1,蔗糖添加量4﹪~6﹪,接种量2﹪~4﹪,发酵温度37~38℃时,可获得口感细腻、酸甜度适中、组织状态良好的酸豆奶.
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