【摘 要】
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本文报告了我市1980-1982年熟肉食品检测520份,合格201份,合格率38．65％。熟食门市部合格率33.14％,熟食加工厂合格率49.16％,对运输、销售工具和抹布采样29份,细菌总数均值分别为12
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本文报告了我市1980-1982年熟肉食品检测520份,合格201份,合格率38．65％。熟食门市部合格率33.14％,熟食加工厂合格率49.16％,对运输、销售工具和抹布采样29份,细菌总数均值分别为1202千个／克、5294千个/克和38000千个／克,大肠菌群阳性率为65.52％,表明熟食加工后受到运输、销售等环节的污染严重。熟肉食品的合格率与加工的品种、温度、切块的大小,煮沸时间有关,调查猪头肉等4个品种,每锅300-400斤,煮沸后维持20-180分钟,熟食品深层平均温度为73- 84度,如熟肉食品深层平均温度达100度,可以提高合格率。熟肉食品加工后不同存放时间表明,大肠菌群和细菌总数出锅后1小时比刚出锅的分别离16倍和33倍,而出厂后与出厂前则更甚,可见熟食品存放时间越长,污染越严重。熟肉食品和用具中均能检出变形杆菌,熟肉食品检出率为17．07％,食品用具检出率为44.83％、季节对熟肉食品合格率有影响,冬春季气温低,合格率高,达67.07％,夏季气温高,合格率仅22. 06％。
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