【摘 要】
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本文对赖丙氨酸特性及检测进行了阐述。赖氨酸是食品中的限制性氨基酸,在碱处理和加热期间很容易和蛋白质分子内的其他氨基酸形成联键,生成某些新氨基酸加赖丙氨酸等。赖丙氨
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,郑州 450052
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本文对赖丙氨酸特性及检测进行了阐述。赖氨酸是食品中的限制性氨基酸,在碱处理和加热期间很容易和蛋白质分子内的其他氨基酸形成联键,生成某些新氨基酸加赖丙氨酸等。赖丙氨酸可以由赖酸残基的ε-氨基与脱氢丙氨酰残基缩合而成,后者可能通过胱氨酸残基的碱降解、脱硫后生成,它也可来自丝氨酸或磷酸丝氨酸残基的分解。赖丙氨酸是一种金属聚合剂,因此,可以使一些含有金属的酶如羧肽酶A和羧肽酶B失去活性,且赖丙氨酸对小白氧具有肾毒性。尽管至今为止,赖丙氨酸对人体的毒性还不明确,但是,在婴儿食品中,赖丙氨酸的含量是需要严格控制的。赖丙氨酸可以作为蛋白质加工破坏程度和消化性能的一个指法标。常用的赖丙氨酸的分析方法有气相色谱方法、液相色谱法、氨基酸分析仪方法和薄层层析法。
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