【摘 要】
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腊肉方便菜肴加工中需要对腊肉进行蒸制、煮制等预处理.为比较不同预处理方式对腊肉方便菜肴品质的影响,实验以切片后腿腊肉(70mm×30mm×2mm)为研究对象,分别采用煮制(100℃)、蒸制、漂烫(80℃)、过热蒸汽热处理(120℃)四种方式对腊肉原料处理10min,测定不同预处理后切片腊肉的感官指标、理化指标及挥发性风味物质等.实验结果表明：(1)经过不同预处理,腊肉的水分含量、蛋白质、脂肪、灰分
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;湖南农业大学食品科学技术学院,长沙410128
【出 处】
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2016年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
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腊肉方便菜肴加工中需要对腊肉进行蒸制、煮制等预处理.为比较不同预处理方式对腊肉方便菜肴品质的影响,实验以切片后腿腊肉(70mm×30mm×2mm)为研究对象,分别采用煮制(100℃)、蒸制、漂烫(80℃)、过热蒸汽热处理(120℃)四种方式对腊肉原料处理10min,测定不同预处理后切片腊肉的感官指标、理化指标及挥发性风味物质等.实验结果表明：(1)经过不同预处理,腊肉的水分含量、蛋白质、脂肪、灰分都显著降低,煮制10min后的切片腊肉营养损失最大,蛋白质、脂肪含量、灰分和食盐含量分别降低了17.10％、30.41％、80.2％和85.24％,蒸制后的腊肉营养损失最小.(2)过热蒸汽热处理、蒸制后的腊肉a*值显著高于其他处理方式,色泽更佳；浸泡后的腊肉a*值最低,色泽较差.(3)从原料腊肉和经煮制、蒸制、浸泡、过热蒸汽热处理后的腊肉中分别鉴定出挥发性风味物质61,44,55,53,59种,利用电子鼻和PCA分析发现不同处理组之间风味成分具有一定差异.(4)蒸制后腊肉感官评分最优,浸泡后腊肉感官评分最差.
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