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通过实验研究了不同水平细菌α-淀粉酶对低筋粉糊化特性及南方馒头品质的影响规律.结果表明,随着细菌α-淀粉酶的添加,面粉的糊化粘度呈明显下降趋势,而糊化温度未受影响.细菌α-淀粉酶的添加对南方馒头的品质影响显著,适量添加能改善南方馒头的品质,过量添加会使南方馒头的品质指标急剧下降.
细菌α-淀粉酶对低筋粉糊化特性及南方馒头品质的影响
【摘 要】
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通过实验研究了不同水平细菌α-淀粉酶对低筋粉糊化特性及南方馒头品质的影响规律.结果表明,随着细菌α-淀粉酶的添加,面粉的糊化粘度呈明显下降趋势,而糊化温度未受影响.细
【机 构】
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河南工业大学,河南郑州450001杭州恒天面粉集团有限公司,浙江杭州311215淮滨县金豫南面粉有限责任公司,河南淮滨464434
【出 处】
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中国粮油学会发酵面食分会第七届产业发展大会
【发表日期】
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2013年8期
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