【摘 要】
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利用热风技术干燥菠萝蜜果肉,通过测定干燥过程中果肉含水率、色差、嫩度、硬度、VC含量、还原糖含量、蛋白质含量的变化情况,探讨其品质变化规律.结果表明,随着热风干燥
【机 构】
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海南省农业科学院农产品加工设计研究所 海口571100
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
利用热风技术干燥菠萝蜜果肉,通过测定干燥过程中果肉含水率、色差、嫩度、硬度、VC含量、还原糖含量、蛋白质含量的变化情况,探讨其品质变化规律.结果表明,随着热风干燥时间的增加,菠萝蜜果肉的含水率、还原糖含量、VC含量、蛋白质含量逐渐下降,色差值逐渐变大,嫩度先上升后下降,硬度先下降后上升,干燥时间选择14h为宜.菠萝蜜果肉在干燥14h时,含水率、色差值、剪切力、硬度、VC含量、还原糖含量、蛋白质含量分别为9.9 1％、0.81、14.3N、15.6N,4.21 mg/100g、9.73g/100g,1.17g/100g.
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