【摘 要】
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本研究旨在评价闪蒸工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气种类与相对含量的影响.采用溶剂萃取法提取闪蒸和传统赤霞珠干红葡萄酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,闪蒸干红酒鉴定
【机 构】
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河北科技师范学院食品科技学院,河北昌黎,066600
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本研究旨在评价闪蒸工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气种类与相对含量的影响.采用溶剂萃取法提取闪蒸和传统赤霞珠干红葡萄酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,闪蒸干红酒鉴定出35种化合物,共占其色谱流出组分总量的97.5％,包括16种酯、5种醇、5种萜类和9种其他化合物,主要含有十二酸乙酯、苯乙醇、甲酸苯乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯、乙酸己酯、癸酸异戊酯、辛酸异戊酯、十四酸乙酯、长叶烯和十六酸乙酯等.与对照传统赤霞珠干红葡萄酒相比,闪蒸工艺处理的葡萄酒的芳香物质种类有所减少,但酯类化合物相对含量提高28.78％,醇类化合物降低37.91％,萜类化合物降低2.61％,葡萄酒香气更加浓郁优雅;共有的挥发性成分为30种,占总量的78.06％,特有的成分为5种,占总量的19.46％.
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