小麦粉出粉率对馒头品质及挥发性物质的影响

• 作 者: 王才才 王晓曦 马森
• 机 构: 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州,450001
• 出 处: 2015年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会
• 发表日期: 2015年期
• 关键词: 小麦粉馒头 出粉率 馒头品质 挥发性物质 挥发性化合物 凝聚性 咀嚼性 馒头硬度

　　为了研究小麦粉出粉率对馒头品质及挥发性物质的影响，采用不同出粉率小麦粉为原料，研究出粉率与馒头品质及其挥发性化合物的关系，为深入研究提供依据。结果表明：出粉率为35％-70％时，馒头的硬度、凝聚性和咀嚼性等无显著差异性，出粉率为80％-97％时，馒头硬度、胶黏性、咀嚼性显著增加，弹性、凝聚性、回复性显著下降。不同出粉率小麦粉馒头中共检测到59种化合物，其中醇类9种，醛类9种，呋喃类2种，酮类2种，酯类6种，苯类3种，烷烃类28种。随着出粉率增加，馒头挥发性化合物种类增加。