高密度CO2处理对虾仁品质的影响规律

• 作 者: 屈小娟 刘书成 黄万有 吉宏武 毛伟杰 解万翠
• 机 构: 广东海洋大学食品科技学院,广东普通高校水产品深加工重点实验室,广东 湛江 524088
• 出 处: 2012年中国水产学会学术年会
• 发表日期: 2012年期
• 关键词: 高密度 CO2 压热处理 虾仁 品质 凡纳滨对虾 质量损失 影响规律

　　以凡纳滨对虾虾仁为材料，以常压热处理为对照，研究高密度CO2处理的压力(5-2 5MPa)、温度(35-55℃)、时间(10-50min)等因素对虾仁品质的影响规律.结果表明：高密度CO2处理对虾仁pH值和弹性没有显著影响(p＞0.05)，随着处理温度、压力的增大和时间的延长，虾仁硬度增大，质量损失增多，保水性下降(p＜0.05)；热处理和高密度CO2处理均可以引起虾肉蛋白质的聚集变性，降低蛋白质的溶解度；与热处理虾仁相比，高密度CO2处理得到的虾仁具有更好的感官特性和品质，同时减少了营养物质的流失.