【摘 要】
：
随着消费市场逐渐形成消费升级的预期,高品质乳制品的方兴未艾也对乳品工业的科技创新产生巨大的推进力。虽然酶工程学是晚近才兴起的科学,但酶制剂在乳品工业中的应用由来已久。很久以前,人们就利用凝乳酶(皱胃酶)来生产干酪。近几年,随着酶学研究的进一步深入,酶在乳品中的应用也扩展到了更广的领域。
论文部分内容阅读
随着消费市场逐渐形成消费升级的预期,高品质乳制品的方兴未艾也对乳品工业的科技创新产生巨大的推进力。
虽然酶工程学是晚近才兴起的科学,但酶制剂在乳品工业中的应用由来已久。很久以前,人们就利用凝乳酶(皱胃酶)来生产干酪。近几年,随着酶学研究的进一步深入,酶在乳品中的应用也扩展到了更广的领域。
其他文献
菊粉是从菊苣的地下块状茎中提取出来的果聚糖混合物,由于含有低聚果糖及多聚糖而具有多种生理功能.本文阐述了菊粉对人体的生理功能并列举了在乳制品中的应用,使大家深入了解菊粉这一新兴功能性食品原料.
液奶UHT成品的无损检测，是在现代计算机识别技术与惯性动能系统相结合的基础上实现的新一代品质控制方法。本文阐述了液奶UHT成品无损检测的意义，然后又分别论述了无损检测的原理、样本基础和应用效果。
本文着重介绍变性淀粉的种类及其性质，并在相同的工艺条件下，用不同的淀粉按不同的添加量添加到搅拌型酸奶中，测定酸奶的黏度、析水率等数据，来比较不同的变性淀粉在酸奶中的应用特点。
本文论述了抹茶饮用型酸奶的生产工艺,从菌种选择、标准化、配方设计、均质、发酵、冷却、搅拌等几个方面进行了研究；对生产中常见的质量问题和解决办法、质量标准及饮用型酸奶市场趋势进行了讨论.旨在开发一种新型的添加功能性成分、富含天然茶叶精华的抹荼饮用型酸奶、产品口感爽滑细腻、营养风味更佳.
牛乳过敏是一个重要的社会健康问题,已经引起了全世界的广泛关注。本文介绍了引起牛乳过敏的原因及牛乳中存在的主要过敏原:酪蛋白、β-乳球蛋白和α-乳白蛋白,详细综述了加热、高压、糖基化、酶解和发酵五种调控技术对牛乳过敏原影响的最新进展,对低敏性乳制品的开发具有一定的指导意义。
介绍了食品感官品评的重要性,相应技术的现状、发展,包括感官实验室的建立、通过培训的评价员参与,对已经准备好的样品进行分类品评。
本文介绍了无损检测方法的基本原理,基于对异常产品表现的分析,描述了提高准确性的新方法和应用的效果。
酪蛋白的行为对契达干酪风味和状态形成有重要影响。乳中蛋白分解是硬质干酪和半硬质干酪风味形成的主要途径,契达干酪在成熟过程中质构的变化取决于蛋白的分解程度。而且,契达干酪中酪蛋白胶束的结构和行为对重制干酪的生产十分重要。最后介绍了研究酪蛋白状态的一些方法。
调酸性及发酵型酸性乳饮料因酪蛋白结构的不同,其稳定性有较大的差异。本文对比研究了在以CMC为稳定剂的调酸性及发酵型酸性乳饮料中,其粘度、粒径和稳定性的变化。结果表明,调酸型和发酵型乳饮料的粘度均随着体系中CMC含量的增加而增加,体系pH值的降低而降低。在相同的条件下,发酵型的粘度高于调酸型的粘度。对于稳定的体系来说,发酵型乳饮料的粒径(4-6μm)大于调酸型乳饮料的粒径(1μm)),发酵型乳饮料的
中国是一个对纤维及其保健功能有丰富传统医学基础的国家,我们知道什么食物富含纤维,也知道多吃纤维会对人体带来益处,虽然这些认识有待完善及更新。然而随着我们经济的不断发展、生活节奏的加快、以及生活水平的快速提高,我们吃越来越多的精加工食品,这使我们的纤维摄入越来越偏离原来的量。而纤维摄入不足所造成的危害很大,与一些慢性病有着直接或间接的关系。本文讨论发酵类乳制品具有促进消化和吸收的功能，其含有的活性益