【摘 要】
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为筛选出最适于苹果汁发酵的乳酸菌菌种,本文选择了几种常见的乳酸菌,初步探究了以苹果汁为发酵基质的发酵过程中,不同乳酸菌的发酵情况.通过选取植物乳杆菌,嗜酸乳杆菌,
【机 构】
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华东理工大学发酵工业分离提取技术研发中心生物反应器工程国家重点实验室 上海200237
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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为筛选出最适于苹果汁发酵的乳酸菌菌种,本文选择了几种常见的乳酸菌,初步探究了以苹果汁为发酵基质的发酵过程中,不同乳酸菌的发酵情况.通过选取植物乳杆菌,嗜酸乳杆菌,副干酪乳杆菌,干酪乳杆菌,短乳杆菌,格氏乳杆菌,瑞士乳杆菌以及戊糖片球菌等8种乳酸菌,在苹果汁pH为4.0和7.0的条件下发酵苹果汁.测定发酵过程中的pH,发酵前后的Brix值以及发酵后风味的变化.在不同的pH下发酵5天后,8种乳酸菌发酵的苹果汁pH均有所降低.其中植物乳杆菌的产酸能力最强,发酵后苹果汁的pH分别降低到3.58和3.99.发酵后苹果汁的Brix值均没有明显改变.风味评定结果显示,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌或副干酪乳杆菌发酵得到的苹果汁风味较佳.干酪乳杆菌,短乳杆菌以及格氏乳杆菌在发酵苹果汁时,产酸能力弱,易染杂菌,不适于苹果汁发酵. 8种乳酸菌中,植物乳杆菌发酵苹果汁的发酵过程最稳定,产酸能力强,风味佳,最适用于苹果汁发酵.
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