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美拉德反应制备动物源副产物调味品的研究进展
摘 要：美拉德反应（Maillard reaction，MR）是游离氨基酸、多肽或蛋白质中的氨基与还原糖的羰基之间所发生的一系列复杂反应，能产生特殊的风味和色泽，可用于生产具有浓郁风味的香精调味料。以动物源副产物为原料，通过酶解-MR制备天然调味品，既符合现代消费者对于健康、营养的需要，还为高效利用副产物资源提供了有效途径。