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本文报导应用各种化学测定方法，测定油脂在各个氧化阶段的氧化产物·应用过氧化值（ＰＶ）、硫代巴比土酸（ＴＢＡ）值、羰基化合物总值（ＴＣＣ）和茴香胺值（ＡＶ）等试验法研究鱼油（ＦＯ）、豆油（ＳＯ）和玉米油（ＣＯ）蛋黄酱的氧化稳定性。研究的结果显示经过３０℃贮藏８周后，鱼油、豆油和玉米油蛋黄酱的ＰＶ和ＴＣＣ均有增加，而鱼油蛋黄酱（ＦＯＭ）的ＴＢＡ和ＡＶ则明显增加。由于不同蛋黄酱的脂肪酸组分不同，因此由氧